กระเทียม (ชีวจิต: ฉบับที่ 35: 16 มีนาคม 2543)

ตั้งแต่ เล็ก ๆ "ยี่ส่าย" ชอบมองดูยายปอกกระเทียมด้วยความรัก การปอก กระเทียมนี่เองที่เป็นขั้นตอนสำคัญ ทำให้กระเทียมโชยกลิ่นเฉพาะตัวของ มันออกมา เพราะลำพังการนอนสงบเสงี่ยม เป็นกลีบอยู่ในหัวกระเทียม จะไม่ส่งกลิ่นอัน (ไม่) พึงประสงค์ออกมาเลย
กลิ่นของกระเทียมสำคัญอย่างไร
ข้อมูลทางการแพทย์ระบุว่า กลิ่นของกระเทียมช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดี ในทางเกษตรกลิ่นนี้ใช้ ป้องกันแมลงศัตรูพืชได้ แต่บางคนก็รังเกียจกลิ่นฉุนของกระเทียมวิธีดับกลิ่นทำได้ ไม่ยากค่ะ กินคู่กับผักชีฝรั่ง เท่านี้กระเทียมก็จ๋อยหมดสิทธิ์ส่งกลิ่นออกมาทำร้ายอารมณ์คุณ
ยายต้องนั่งปอกกระเทียมแทบทุกวัน เพราะมีอาชีพค้าขาย ตอนนั้นยายขายอาหารและขนม ในโรงเรียนประถมเล็กๆแถวบ้าน "ยี่ส่าย" เป็นลูกมือของยายตั้งแต่ในครัวจนกระทั่งไป ช่วยยายขายตอนโรงเรียนพักกลางวัน
ยายขาย "ข้าวต้มปลา" ค่ะ ที่เหลือก็มีมันเชื่อมบ้าง มันต้มบ้าง หากเสาร์อาทิตย์ยายพา
"ยี่ส่าย" มาหาแม่ที่บ้าน (อีกหมู่บ้านหนึ่ง) เราก็จะไปเก็บพุทราที่ต้นหลังบ้านแม่โดย "ยี่ส่าย" เป็นคนปีน ยายคอยเก็บรวมหากพุทราหล่นลงพื้นกลับจากบ้านแม่จะเอาพุทรามาผึ่งแดดให้สุก แล้วเอามาเชื่อม ขายเป็นของว่างให้เด็กนักเรียน ส่วนใหญ่ชอบเสียด้วยสิคะ แต่อาหารที่ขึ้นชื่อลือชาของยายก็คือข้าวต้มปลานี่แหละ
ยายพิถีพิถันทุกขั้นตอน โดยเฉพาะในขั้นของการปอกกระเทียม
ยายเลือกกระเทียมหัวเล็ก สีออกม่วงๆ ด้วยเหตุผลว่า "กลิ่นฉุน" กว่ากระเทียมหัวใหญ่ ข้าวต้มปลาต้องอาศัยกระเทียมเจียว ช่วยให้หอมและดับกลิ่นคาว ก่อนจะอาบน้ำเข้านอน "ยี่ส่าย" จึงได้เห็นยายนั่งปอกกระเทียมอย่างใส่ใจทุกคืนไป
ยายไม่ใช้วิธีโยนกระเทียมใส่ครกตำ แล้วตักขึ้นมาสับ ก่อนเจียวให้เหลืองในกระทะ เพราะวิธีนั้นกระเทียมจะมีเปลือก มีกาก เวลากินจะรู้สึกระคายปากระคายคอและในการเจียวกระเทียมก็มักจะเหลืองไม่สม่ำ เสมอ ยายจึงค่อยๆ บรรจงปอก ลอกเอาเปลือกนอกทิ้งเสียทีละกลีบๆ กระเทียมหัวก็เล็ก กลางคืนไฟก็ไม่ใคร่สว่าง คนปอกก็สูงอายุ "ยี่ส่าย" ได้แต่นอนตาแป๋วมองดูภาพนั้นอย่างอบอุ่น และทึ่งในความพากเพียรของยาย
ยายไม่ให้ช่วยปอก เพราะในกระเทียมมีน้ำมันที่อาจทำให้แสบตาได้ แต่เจ้าน้ำมันที่ว่านี้แหละ ต้นตอกลิ่นหอมของกระเทียมเจียว น้ำมันในกลีบกระเทียมยังแก้กลากเกลื้อนได้ เคยเห็นยายใช้ทาให้พี่ชายไม่นานก็หาย แต่ช่วงที่ทา พี่ชายบ่นว่ารู้สึกแสบๆ ไม่ขาดปาก
ยายปอกเอาเปลือกแข็งออก เปลือกอ่อนอาจเหลืออยู่ได้บ้าง รุ่งเช้ายายจะใช้มีดทุบพอบุบ แล้วสับพอละเอียด แต่ไม่ถึงกับแหลก เจียวในน้ำมันถั่วเหลือง ใช้ไฟอ่อนๆ เมื่อกระเทียมเหลืองทั่วกัน จะตักใส่กระชอนส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งรวมไว้กับน้ำมันนั่นแหละ หากสังเกตดีๆ ก็จะรู้ว่า เวลาเจียวยายไม่ใช้น้ำมันเยอะ แค่พอท่วมเนื้อกระเทียม ส่วนที่ตักไว้เอาไว้ให้คนกินเติมในถ้วยข้าวต้มตามชอบ ส่วนที่อยู่กับน้ำมันเอาไว้ใส่ในหม้อข้าวต้ม หอมกรุ่นไม่เหลือกลิ่นคาวพอโตหน่อย "ยี่ส่าย" ก็เห็นพี่ชายปอกกระเทียมกินดิบๆ บอกว่าจะลดความดัน ตอนนั้นได้ฟังก็งงแสนงงความดันอะไรของเขานะ

เดี๋ยวนี้ไม่งงแล้ว ไปเปิดตำราดู เขาก็ระบุว่า กระเทียมมี สรรพคุณช่วยควบคุมระดับความ ดันโลหิตให้เป็นปกติได้ ขณะเดียวกันก็มีบทบาทสำคัญในการช่วยป้องกันโรคหัวใจล้มเหลวด้วยองค์การค้นคว้าของญี่ปุ่นระบุว่า ในกระเทียมมีวิตามินบี 1 อยู่มาก วิตามินชนิดนี้มีความสำคัญ ต่อระบบการแปลงพลังงานในร่างกาย บำรุงระบบประสาทให้แข็งแรง และสามารถทำงานได้เป็นปกติ ป้องกันอาการซึมเศร้า จิตใจห่อเหี่ยว หากร่างกายขาดวิตามินบี 1 นานๆ ก็จะมีอาการเหน็บชาเกิดขึ้นได้ และหากได้รับไม่เพียงพอ มักทำให้เกิดอาการหัวใจสั่น กล้ามเนื้ออ่อนแอ และมีปัญหาในระบบประสาท วิตามินบี 1 ยังช่วยให้ร่างกายเผาผลาญ คาร์โบไฮเดรตได้ดีอีกด้วย
นายแพทย์ เอฟ.จี . พีโอโตรสกี ชาวเยอรมัน ทดลองใช้กระเทียมรักษาคนไข้ ความดันโลหิตสูงจำนวน 100 คนในมหาวิทยาลัยเจนีวา ผลปรากฏว่าเพียงชั่วสัปดาห์เดียว คนไข้ของเขา 40 คนความดันโลหิตลดลงอย่างมาก เขาอธิบายว่าในกระเทียมมีสารสำคัญที่ช่วยขยายหลอดเลือด ทำให้กระแส เลือดไหลช้าลง ซึ่งมีผลต่อความดันโดยตรง ในรายที่มีความดันต่ำ ความดันก็จะกลับป็นปกติได้ ในรายที่ความดันปกติ กระเทียมก็ไม่มีผลต่อความดันนั้นอย่างไรด้วย
เกิดเป็นคนไทยถือว่าโชคดีค่ะ เพราะอาหารสามัญประจำชาติคือ บรรดาน้ำพริกทั้งหลาย ใส่กระเทียมกันเป็นว่าเล่น "ยี่ส่าย" กลัวคุณนึกเมนูกระเทียมไม่ออก เลยแอบขโมยสูตรน้ำพริกของแม่มาฝากค่ะ
น้ำพริกเห็ดฟาง สูตรอร่อยลื่นลิ้นของคุณแม่ เริ่มต้นจากล้างเห็ดฟาง (2 ขีด) ให้สะอาด ลวกจนสุก ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำมาสับพอละเอียด พริกชี้ฟ้า (8-10 เม็ด) โขลกกับกระเทียมเผา (3-4 หัว)ใช้กระเทียมแบบหัวใหญ่จะได้เนื้อมากกว่า (ถ้าหัวเล็กลองเพิ่มไปสักหัวสองหัว) จนเป็นเนื้อเดียวกัน โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง หลังใส่เห็ดสับลงไปแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือเสริมไอโอดีน/น้ำปลา และน้ำตาลปีบ ชิมรสตามชอบว่าอยากจะให้เปรี้ยว หวาน หรือเค็มนำ กินกับแคบหมูเจทอด และผักสดได้หลายชนิด อร่อยจริงๆ ค่ะ
น้ำพริกปลาช่อน ที่บ้านเรียก "น้ำพริกเหงา" ค่ะเพราะใช้เครื่องอยู่แค่ 4 อย่าง ปลาช่อน 1 ตัวเล็กย่างสุก แกะเอาแต่เนื้อมาโขลกรวมกับหอมแดงเผา พริกชี้ฟ้าเผาและกระเทียมเผาปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกเกลือป่นถ้าพอจะหาซื้อ มะกอกป่าได้ ใช้แทนมะขามเปียก น้ำพริกเหงานี่จะยิ่งหอม อร่อย สูตรนี้แม่ทำให้กินบ่อยค่ะ เพราะทำง่าย ไม่ยุ่งยาก ไม่เสียเวลา ต้นทุนน้อย และอร่อยกับกลิ่นหอมของพริก หอม และกระเทียมเผา เวลากินข้าวปอกแตงกวาอ่อน หั่นรอไว้ก่อนนำไปแช่เย็นพอกรอบกินกับน้ำพริก และผักแกล้มอื่นๆ อย่าง ผักกระถิน ยอดกระถิน ขมิ้นขาว ใบมะกรูดอ่อน ๆ ผัดน้ำมันงา อร่อยนักแล
กระเทียมดองที่ไม่เค็มมากก็อร่อยนะคะ ถึงแม้จะผ่านการ ดอง แต่คุณค่าสำคัญในกระเทียมไม่ค่อยสูญเสียค่ะเพียง แต่ ร่างกายอาจได้เกลือเพิ่มขึ้นบ้างเท่านั้น หากเป็นกระเทียมดอง น้ำผึ้งก็ได้น้ำตาลเพิ่มมาอีก สองอย่างนี้มากไปก็ไม่ดีค่ะ
ยายชอบกินกระเทียมดองกับข้าวต้ม แม้ไม่มีฟันแล้วก็ไม่ เป็นอุปสรรค ยายค่อนข้างรู้จักตัวเอง พยายามกินอาหาร ที่ย่อยง่าย ข้าวต้มจึงเป็นอาหารหลักของยาย หากมี กระเทียมดองติดครัวยายจะฝานบางๆ ยำแกล้มข้าวต้ม หรือถ้าไม่ใช่กระเทียมโทน ซึ่งฝานไม่ได้ ยายก็จะหั่นใส่ลงในไข่ที่ตีไว้ ทอดไข่กระเทียมเจียวกินค่ะ กินได้ทั้งกับข้าวต้มและข้าวสวย

แต่แม่เป็นนักกินปลาชอบกินปลาจะละเม็ดนึ่งกระเทียมทั้งดองและไม่ดอง คละกัน ขนาดน้ำจิ้มแม่ยังใช้น้ำเคย (น้ำที่ได้จากการหมักกะปินำมาเคี่ยว) ซอยพริกขี้หนูสวนลงไป ซอยกระเทียมลงไป บีบมะนาวสักนิด กินกับปลาเนื้ออ่อนทอด อร่อยจับใจ

คออาหารฝรั่งอย่าลืมขนมปังกระเทียมนะคะ (แต่อย่ากินมาก/บ่อย) นิตยสารชีวจิตของเราเคยมีเมนูอาหารเคล้ากระเทียมจาก ร้านกระเทียมให้อ่านมาแล้วในคอลัมน์ "ชีวจิตชวนชิม" ปักษ์แรกเดือนมกราคมปีนี้เองค่ะ ลองย้อนไปเปิดดูหรือสั่งซื้อ ย้อนหลังจากอมรินทร์บุ๊คเซ็นเตอร์ก็ได้

ส่วนคนที่อยากกินกระเทียมดิบๆ เหมือนพี่ชาย "ยี่ส่าย" คุณหมอกำชับนักหนาค่ะว่าอย่ากินตอนท้องว่าง และอย่ากินตอนก่อนนอน กระเพราะอาจแย่รวมทั้งอาจทำให้นอนไม่หลับ

กระเทียมควรซื้อทั้งจุกค่ะ ชนิดแกะกลีบขาย บางทีไว้ใจไม่ได้ เพราะมักจะแกะจากกระเทียมร่วง บางหัวเน่า มีราขึ้น แม้จะคัดกลีบเน่าทิ้งไปแล้ว แต่กลีบที่เหลือก็อาจมีแอฟลาท็อกซิน ตัวการทำลายตับปนเปื้อนอยู่ได้ ซื้อแบบจุกมาแขวนไว้ในครัว สบายใจกว่าค่ะ

กระเทียมต้องเก็บในที่ร่มอากาศถ่ายเทดีระวังอย่าให้กลีบช้ำหรือมีรอย ถลอก เพราะจะทำให้เน่าเสียง่าย วิธีเก็บอีก แบบหนึ่งคือใส่ในถุงตาข่ายหรือถุงน่องโปร่ง แขวนไว้ให้อากาศถ่ายเทได้ เท่านี้ก็จะมีกระเทียมไว้กินได้นานหลายเดือน

เขียนถึงเรื่องของกระเทียม คิดถึงยายขึ้นมาจับใจ
ยายเป็นคนที่มีความรักเหลือเฟือ รักสุขภาพ รักหลาน รักคนที่มาซื้ออาหารของยายกิน
อยากให้ทุกคนรู้จักรักอย่างนี้บ้างจริง ค่ะ
(แต่) ตอนนี้ เริ่มต้นจากการรัก "กระเทียม" ไปก่อนแล้วกัน !!!
ที่มา : ชีวจิต : ฉบับที่ 35 : 16 มีนาคม 2543